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如今粽子推陈出新恪守老配方难掩粽子香

时间:2017-07-07来源:www.itb33.com 作者:admin

  文/广州日报全记者马骏、黎慧莹、陈家源 通信员 梁雪华、谢湛溪 图/广州日报全记者马骏、黎慧莹 通信员 梁雪华、谢湛溪(签名除外)

  现在的粽子不竭推陈出新,好猎奇者想找到别致好玩的粽子并不难,难觅的反而是恪守保守的粽子制法。这些粽子或藏身水乡里,或现居古村中,或仅做为非遗身手时现时现。

  正的潮汕粽子是若何制做的呢?汕头市非遗项目潮菜烹调身手代表性传承人张树茂说,保守的潮汕粽子是“双拼粽子”,即咸甜双拼。凡是一个大约250克的分量,此中包罗200克糯米团(咸甜夹杂),再加上南乳肉、喷鼻菇、咸蛋黄、裹上猪油的甜豆沙、板栗、虾米等食材,也有的粽子还会再配上银杏、莲子。

  除了“双拼粽”外,还有一种“八宝粽”。张树茂引见,“八宝粽”的“八宝”指咸糯米、腐乳肉、喷鼻菇、虾米、板栗、咸蛋黄、莲子、豆沙,口感以咸味为从。

  糯米的烹调体例也有讲究。张树茂称,目前市道上粽子中的糯米次要有两种分歧体例烹调而成,即炒糯米和蒸糯米。两种糯米各有所长。

  除了用料讲究外,潮汕粽子的包拆也大有门道:包好一个粽子概况看上去是三角,细数倒是4个角的“三角球形”,因而潮汕粽子又俗称“粽球”。

  听闻过枣红糯的人不多,这种产量不高、具有保健功能的“水乡瑰宝”,正在东莞万江、道滘、高埗等镇仍有零散种植。枣红糯虽然米粒藐小但却补血益身。

  做为莞娘的传承人,精壮而又细心的黎小平仍然枣红糯粽保守素粽做法。“妈妈以前裹枣红粽,凡是会正在泡米时插手一些苏木,如许做出来的粽子枣红鲜艳。”她如是说,不外如许做出来的粽子颜色太深太艳,因而正在裹粽环节进行了一些改良,每个粽子两头包着一根细苏木,如是明亮剔透的粽子便有了一颗枣红心。和其他粽子比拟,枣红糯粽口感出格喷鼻软,稍蘸白糖风味尤佳。

  正在水乡一带,吃不完的枣红糯粽还能够风干煲成糖水,这恰好也是其异乎寻常之处。而粽子切片也相当“有范”,用牙咬住粽绳一端,另一端用手悄悄一拉,粽片便平均滑腻,风干后即成粽干。六七月炎夏之时,取粽干、花生、绿豆或红豆一煲,就可熬出一锅枣红糯粽糖水了。

  正在盛产喷鼻蕉的麻涌,本地人制做粽子喜好当场取材以蕉叶包裹,从而让保守粽子增添一股天然蕉喷鼻。

  麻涌东太村平易近容姨取允叔运营着一家夫妻档,两人有着10多年的裹粽经验,一直利用地道食材,凭仗口碑取手艺积累下不少“回头客”。“绿豆要选用脱壳丰满的,肉则以腩肉为佳,蛋黄也要新颖。”容姨说,所有食材都要颠末浸泡、腌制处置,如许做出来的粽子才正好吃,即即是糯米也要用油盐捞过。

  记者看到,容姨将新颖蕉叶洗净、裁剪并焯水之后,熟练地叠成一个漏斗状,然后顺次放入糯米、豆沙、蛋黄取腩肉等,手指翻转之间便裹出粽子外形。一旁的允叔,则担任用草绳将粽子逐个包扎紧实。随后放入可容纳900个粽子的特制不锈钢大锅里,以明火煮约5小时,以使各类食材的味道充实融合。于是粽子略带清幽的蕉喷鼻味,从而提拔口感。